Glutine: ecco un termine che oggi rieccheggia un po’ dappertutto. Ognuno di noi quasi sicuramente conosce qualcuno che soffre di celiachia oppure ha una forte intolleranza al glutine, la Gluten Sensitivity.

Vi ho già parlato in un altro post dell’ intolleranza di mio marito . Questo mi ha portato ovviamente a informarmi sempre di più su come si manifesta, sul perché celiachia e Gluten sensitivity si stanno diffondendo sempre di più. Poi scopri che molti dei  prodotti aglutinati che si trovano in commercio sono troppo raffinati, ricchi di zuccheri e poveri di proprietà nutritive e ti chiedi: cosa cucino?

Ecco che ti trovi ad acquistare libri di ogni genere, a cercare siti internet che possano darti qualche idea e inizi a sperimentare questa o quella ricetta cercando di portare in tavola pietanze gradevoli al palato, ma al tempo stesso nutrienti.

In questo post voglio condividere con voi una serie di informazioni interessanti che ho trovato documentandomi sul perché è in continuo aumento la Gluten Sensitivity e su cosa possiamo fare per prevenire questa intolleranza o se già conclamata affrontarla al meglio.

Innanzitutto vediamo più nel dettaglio cos’è il glutine:

La proteina incriminata

Il glutine è una proteina che ha due grandi pregi: quelli di rendere consistenti gli impasti (di legarli bene) e di farli lievitare bene. Il risultato finale sono prodotti da forno soffici e croccanti che non vanno in mille pezzi solo a guardarli.

Purtroppo il glutine ha un grosso inconveniente: può creare non pochi problemi a una parte sempre più rilevante di popolazione come  abbiamo visto anche nel video.

I sintomi sono decisamente sfumati e si possono confondere con quelli della sindrome del colon irritabile: gonfiori, flatulenze, crampi addominali, mal di testa, scarsa lucidità e depressione.

A complicare le cose, esiste una soglia di tolleranza al glutine variabile da persona a persona. In alcuni casi è sufficiente una forchettata di pasta (a mio marito per esempio si tappa il naso appena ingerisce qualcosa che contiene glutine anche in minima parte), in altri si può mangiare un panino senza avere effetti immediati.

 

Questo crescente numero di persone che ne soffrono è da attribuire principalmente al grano moderno. Infatti i grani antichi non avevano tutto il glutine che contengono ora. Il frumento di oggi è frutto di una mutazione genetica effettuata  con raggi gamma del cobalto radioattivo. Lo scopo di questa modificazione genetica è stato quello di aumentare la quantità di glutine al fine di rendere migliore la panificazione e soprattutto di trasformare le spighe di grano per rendere più ricca e abbondante la produzione. Spighe di diversa altezza non consentono infatti una lavorazione intensiva. Grazie a questa modificazione genetica la spighe sono diventate più basse e uguali tra loro con due vantaggi: non vengono  piegate dal vento, quindi sono più resistenti alle intemperie e soprattutto la mietitura avviene in maniera meccanica e veloce.

Grani antichi: gli alimenti ritrovati

Visto quello che è diventato il grano moderno più comunente usato per produrre farine e prodotti da forno che si trovano negli scaffali dei supermercati, è arrivato il momento di riscoprire i grani antichi. Oltre ad essere migliori dal punto di vista nutrizionale, possono essere dei validi alleati per variare la nostra dieta. Infatti per scongiurare una sensibilità al glutine si consiglia di variare l’alimentazione introducendo quotidianamente cereali e pseudocereali sempre diversi ogni giorno. Quindi è bene consumare un giorno alimenti prodotti con questi grani antichi, un altro giorno cereali senza glutine. Il nostro intestino ci ringrazierà perché non verrà affaticato da un carico eccessivo di glutine, che è comunque una sostanza allergizzante. Inoltre preferendo alimenti biologici a quelli industriali si hanno maggiori garanzie che il nostro organismo non si intossichi di tutti i pesticidi usati per la loro produzione.

Quali sono

I grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Il più conosciuto a livello nazionale è il Senatore Cappelli, ma a seconda della regione ne esistono molti altri come ad esempio: Saragolla, Tumminia o Timilia, Grano Monococco, Gentil Rosso ecc..

I motivi per cui bisognerebbe consumarli più spesso:

  • non hanno subito alterazioni
  • sono meno raffinati
  • hanno meno glutine
  • sono  più leggeri e digeribili
  • evitano lo sviluppo di intolleranze
  • sono più buoni e pregiati ( con sapori e profumi che l’industriale grano moderno può solo sognare)
  • si aiutano i piccoli produttori
  • filiera corta ( evitiamo così di prendere prodotti che arrivano da chissà dove)

Per acquistarli bisogna recarsi nei negozi di alimentazione biologica, nei mercati contadini oppure si trovano su molti siti internet.

Una dispensa fornita

Quali sono invece gli alimenti senza glutine da avere sempre in casa?

Quando si tratta di prodotti gluten free la prima tentazione è di ricorrere alle farine già pronte aglutinate che si trovano nei supermercati. Tuttavia, se è vero che a volte il tempo a disposizione non è sempre dalla nostra parte, organizzandosi bene è possibile realizzare spesso dei prodotti più nutrienti e più ricchi di sapore con l’ulteriore vantaggio di spendere meno.

Quali sono questi alimenti più gustosi e salutari?

  • riso
  • quinoa
  • miglio
  • amaranto
  • mais
  • grano saraceno
  • sorgo

Questi sono i cereali e pseudocereali che sono naturalmente privi di glutine e che uso per diverse ricette, qualche esempio?

riso integrale thailandese con pomodorini

Insalata fredda di quinoa con verdure

Pane senza glutine con farina di sorgo

Hamburger vegan di Amaranto e verdure

Poi possono essere validi complementi per la panificazione anche i legumi:

  • lenticchie
  • ceci
  • fave
  • soia
  • lupini
  • piselli
  • cicerchie

Con questi ingredienti si possono realizzare numerose ricette sia dolci che salate! Io ho già provato a fare il  pane con la farina di sorgo , la torta salta con la sfoglia di grano saraceno, un dolce con grano saraceno e marmellata di mirtilli…buonissima!

Vi chiederete.. e i legumi? avete mai sentito parlare di farina di piselli o di ceci o lenticchie? Provate la pasta di piselli senza glutine o di lenticchie rosse.. Si trova ormai non solo nei negozi bio specializzati, ma anche nei supermercati tradizionali. Noi l’abbiamo assaggiata ed è buonissima sia condita con semplice olio EVO e un po’ di pecorino grattuggiato, sia con zafferano e zucchine! Trovate la ricetta qui.

Vi consiglio di provare nuovi sapori, il vostro palato prima, l’intestino poi, vi ringrazieranno! Se poi vi trovate già con un intestino compromesso e state per iniziare una dieta priva di glutine, un valido aiuto che vi consiglio e che ha restituito benessere a mio marito per primo e poi al resto della famiglia è sicuramente l’ Aloe Vera!

Seguite la rubrica ricette provatele anche voi e lasciatemi un commento! 😉

Arrivederci al prossimo post!

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